Depuis mon plus jeune temps, il m’arrive souvent de manger des aliments ronds, plats et mous d’environ un pied de diamètre, garnies de toutes sortes de choses délicieuses. Ma mère, native de Nantes mais d’une famille du Nord de la France, m’apprit assez tôt qu’on appelait crêpes les ronds faits avec du froment, et généralement sucrés, et galettes les ronds faits avec du sarrasin, et qu’on mange généralement salés, avant même que je susse ce qu’étaient le froment et le sarrasin.
Crêpes et galettes : quelle(s) différence(s) ?
Je pensais l’affaire close quand, un jour, à l’école maternelle, la maîtresse nous lut une fameuse histoire racontant les aventures d’une soi-disant (sic) galette roulante¹, qui pour moi n’était qu’une sorte de tarte. Heureusement elle finissait mangée par le renard. Bien fait. Mais il y avait aussi la galette des rois, et les galettes de Saint-Michel ou de Pont-Aven, et je ne comprenais pas que l’on s’entêtât à nommer « galettes » des choses qui n’en étaient pas, et bien souvent à appeler incultement « crêpes » les véritables galettes.
Ce n’est que récemment que je me penchai réellement sur la question, à la suite d’une polémique stérile entre ceux qui comme moi appelaient « crêpes » les crêpes de blé et « galettes » les galettes de blé noir, et les Béotiens qui, incapables de faire la différence, nommaient indifféremment « crêpes » tous ces mets délicats. Béotiens fiers de l’être, puisqu’ils soutenaient bec et ongles que nous autres étions dans l’erreur.
Un débat épineux
Alors, faut-il dire « crêpe » ou « galette ? Pour l’auteur breton Louis Le Cunff, il s’agit là d’un « Problème complexe auprès duquel le débat sur le sexe des anges n’est qu’une insignifiante palinodie »². Voilà qui promet.
Dire, ne pas dire…
Consultons d’emblée l’entrée « Galette » du Dictionnaire de l’Académie française, 9ᵉ édition. Qu’y lis-je ? « Gâteau rond et plat, fait principalement de farine et de beurre. » Et seulement, par extension : « Galette de blé noir, crêpe préparée avec de la farine de sarrasin. »³ Inversement, le Dictionnaire m’apprend qu’une crêpe est une « Fine galette, faite d’une pâte liquide à base de farine, d’œufs et de lait, qu’on verse dans une poêle ou sur une plaque très chaude pour la faire cuire »⁴.
En bref et, selon les immortels, en somme : la galette de blé noir n’est qu’une variété de crêpe ; la crêpe n’est qu’une variété de galette ; la galette n’est qu’une variété de gâteau. Et voilà qui arrange tout le monde, car ainsi donc derechef, mes galettes, sous-entendu de blé noir, sont bien des crêpes au premier degré de parenté, et des galettes au second degré. Le problème, c’est que je veux avoir raison, or ces définitions penchent plutôt en faveur des Béotiens.
La Bretagne n’existe pas
L’excellent Trésor de la langue française indique que le mot galette désigne spécialement, dans l’Ouest et au Québec, une « Crêpe à base de farine de sarrasin ». Le mot galette prend ici un sens plus précis que crêpe. Mais hélas, cela ne suffit pas pour affirmer que les galettes ne sont pas des crêpes.
Au-delà des définitions simplificatrices, intéressons-nous donc à la langue réelle, celle des vrais gens.
Le fabuleux Forum Babel⁵ et Wikipédia⁶, bien documentés, nous apprennent qu’en Basse-Bretagne, pays inculte où l’on ne parlait guère français il y a encore un siècle, on appelle indifféremment « crêpes » les crêpes de froment et les galettes de blé noir. Tandis qu’en Haute-Bretagne, terre fertile qui vit naître des personnalités telles que Chateaubriand, Jules Verne, la duchesse Anne et Pierre Cambronne, on distingue bien, tout comme au Québec, la crêpe de froment de la galette de sarrasin.
Mais ce n’est pas tout : les galettes (« crêpes » de blé noir) de Basse-Bretagne sont, à l’image de cette terre, sèches et cassantes, alors que les galettes de Haute-Bretagne sont douces et moelleuses.
En outre, en Cornouaille, on appelle galettes, non seulement des petits biscuits secs et ronds au beurre salé, mais aussi des crêpes plus épaisses, contenant souvent des pommes.
Moralité
Certes, l’usage majoritaire français, ou du moins, celui que décrivent les dictionnaires, semble être d’appeler crêpes tout ce qui ressemble à ces dernières, et galettes d’autres pâtisseries qui y ressemblent moins. Mais l’usage est mouvant, suivant ce qui paraît la terminologie la plus appropriée à une tradition culinaire ou à un régime particulier. Pour ma part, je persiste à distinguer les crêpes et les galettes comme je l’ai toujours appris ; et qui sait si un jour, cette division ne remplacera pas, dans les dictionnaires, celle que nous prescrit l’ultime édition ? Car la langue se plie à nos goûts culinaires !
Antoine Jamelot
¹ Natha Caputo et Pierre Belvès, Roule galette…, collection Père Castor, éditions Flammarion, 2004.
² Louis Le Cnuff, Cuisine et gastronomie de Bretagne, éditions Ouest-France, 1984, cité sur le Forum Babel.
³ « Galette » dans le Dictionnaire de l’Académie française, 9e édition.
⁴ « Crêpe » dans le même ouvrage.
⁵ « Crêpe / galette (français) » sur le Forum Babel.
⁶ Section « Bretagne » de l’article « Crêpe » sur Wikipédia.
